Gratin de Macaronis truffé au foie gras de canard
By Olivier Brulard
Les sot-l'y-laisse : 16 pièces de sot-l’y-laisse (ou 1 poitrine de volaille coupée en 16 morceaux) - 1 litre de bouillon léger de volaille.
La sauce Périgueux : 20 g de truffes hachées - 5 g d’échalotes ciselées - 5 g de beurre - Madère - Porto rouge - 10 cl de bouillon de cuisson des sot-l’y-laisse - 12 cl de jus de canard.
La liaison des macaronis : 40 g de foie gras cuit - 15 cl de crème - 20 g de bouillon de volaille.
Finition des gratins : 250 g de macaronis - 8 escalopes de foie gras de 90 à 120 g - 5 g de truffe par personne - Asperges vertes cuites - Parmesan.
Les sot-l'y-laisse : 1/ Faites cuire les morceaux de volailles dans le bouillon. 2/ Laissez refroidir dans le bouillon.
La sauce Périgueux : 1/ Faites suer au beurre les truffes hachées avec l’échalote. 2/ Déglacez avec un peu de porto et de madère et laissez réduire doucement. 3/ Mouillez avec le bouillon et le jus de canard. Laissez réduire d’un tiers. 4/ Montez la sauce au beurre au dernier moment.
La liaison des macaronis : 1/ Faites bouillir l’ensemble et mixez.
Finition des gratins : 1/ Faites cuire les macaronis, égouttez-les bien. Mélangez avec la crème de foie gras et un peu de sauce Périgueux. Ajoutez la truffe écrasée. 2/ Remplissez les ramequins en plaçant au centre les sot-l’y-laisse. Rajoutez des copeaux de parmesan par dessus. Gardez à four chaud. 3/ Poêlez les escalopes de foie gras et posez-les sur chaque ramequin. 4/ Accompagnez de belles asperges vertes et de fins copeaux de parmesan.