Gnocchi aux morilles

GNOCCHI : 1 kg de pulpe de pomme de terre binge - 100 g de farine - 100 g de fécule de pomme de terre - 50 g de parmesan râpé - 10 g de sel - Noix de muscade râpée - 150 g d’œuf entier - Zeste de citron vert.

MORILLE FARCIE : Morille fraiche - Echalote - Gousse d’ail - Champignon de paris - Pousses d’épinard - Jus de veau - Huile d’olive - Sel - Poivre.

FOND DE CUISSON : Huile d’olive - Echalote ciselée - Porto - Litre de vin rouge, Litre de jus de veau - Feuilles de sauge - Branches de thym.

JUS CORSÉ : Jus de veau - Morille émincée - Echalote confite - Jus de cuisson de morilles farcies.

GNOCCHI : mettre les pomme de terre Agria dans une chaufferie pendant une semaine, puis cuire avec la peau à 130° à la vapeur 45 à 50 min, retirer la peau immédiatement et passer au presse purée, étaler sur un marbre. Incorporer la farine et fécule, le parmesan, le sel et la muscade puis les œufs. Etaler en formant des boudins, découper à la taille convenue et donner un coup de fourchette, cuire dans une eau salée frémissante 5 min et refroidir aussitôt, mettre à égoutter.

MORILLE FARCIE : trier et équeuter les morilles, faire bouillir de l’eau salée, et plonger les morilles 1 à 2 min, les égoutter sans les rafraichir, renouveler 3 fois l’opération.

FARCE : tailler l’échalote, les champignons de paris en petit dés et faire revenir à l’huile d’olive avec les échalotes confites. Mettre dans la sauteuse l’huile d’olive, les échalotes, une gousse d’ail écrasée et faire revenir. Mettre les épinards puis égoutter et hacher finement et mélanger avec les champignons de paris. Déglacer au jus de veau, assaisonner de sel et poivre, laisser refroidir. Prendre les morilles une par une et farcir de farce froide. Déposer dans une plaque puis recouvrir de réduction de porto et jus de veau ; cuire au four 2h à 160°C.

FOND DE CUISSON DES MORILLES : faire revenir dans l’huile d’olive l’échalote, déglacer au porto et faire flamber. Ajouter le vin rouge déjà flambé, réduire presque à glace et ajouter le jus de veau, la sauge et le thym. Laisser cuire jusqu’à réduction.

CUISSON : faire revenir dans l’huile d’olive les gnocchis et les déglacer avec le jus de morilles. Chauffer les morilles farcies et dresser à votre convenance.