Gelée de concombre au caviar et sa crème acidulée

des concombres de l'acide ascorbique de la gélatine du caviar vintage sel

1/ Préparez la gelé de concombre la veille : commencez par faire centrifuger des concombres, puis bien les écumer. Pour 1 litre de liquide obtenu il vous faudra 2 g d'acide ascorbique et 36 g de gélatine (prévoir en conséquence). 2/ Ne faites chauffer qu’une infime partie pour faire fondre la gelée. 3/ Le lendemain, taillez des cubes de 2 cm par 2 cm dans la gelée et creusez un trou avec une pomme parisienne. 4/ Pour le dressage : remplissez le trou de crème liquide citronnée, salez et poivrez. Recouvrez de caviar vintage et finissez avec un spaghetti de concombre, puis dégorgez légèrement au sel.