Gâteau de volaille au roquefort des Fromageries Occitanes & streudel aux noix

210 gr de roquefort - 100 gr d’eau - 100 gr de blanc de volaille - 100 gr de lait - 70 gr de crème - 50 gr de vin blanc - 50 gr d’orge perlé - 1 coing - 50 gr de sucre - 30 gr de farine - 30 gr de chapelure - 30 gr de beurre froid - 30 gr de noix concassées - 15 gr blanc d’oeuf - 1 gr d’agar-agar - mélange d’herbes aromatiques - mélange d’épices - sel.

Pour préparer le gâteau de volaille au Roquefort, mixer les blancs de volaille avec le sel, puis ajouter petit a petit les blancs d’oeufs. Quand le mélange est homogène, ajouter 60 gr de Roquefort et la crème, puis mixer jusqu’à obtention d’une farce lisse. Rouler la farce dans un film alimentaire puis la cuire 10 min dans de l’eau frémissante.
Réaliser ensuite le streudel : mélanger à la main la farine, la chapelure, le beurre, et une pincée de sel jusqu’à obtention d’un sablé. Ajouter les noix concassées et tasser dans un moule rectangulaire. Cuire à 180° pendant 20 min environ. Faire ensuite bouillir le vin, puis ajouter l’agar agar et remettre à bouillir. Les mouler à chaud puis les refroidir avant de les détailler en cubes. Éplucher et épépiner le coing, le laisser oxyder 24 h à l’air libre. Réaliser le sirop aux épices puis cuire le coing environ 1 h 30 à frémissement. Égoutter puis mixer. Cuire enfin l’orge perlé dans 5 fois son volume d’eau pendant 45 min.
Dresser l’ensemble harmonieusement.