Fouace de Laguiole au butternut de la célèbre Maison Roux & fils

1 fouace - 500 gr de butternut - 50 cl de crème liquide - 40 gr de sucre rapadura - 2 œufs - 1 citron vert - vanille - poivre de Séchuan.

Laver et éplucher le butternut. Le compoter avec l'écorce, le jus de citron vert et du poivre de Séchuan. Détailler des fines lamelles de butternut et mettre à confire dans un sirop à base de rapadura, les cuire très lentement. Tailler ensuite de très fines lamelles de fouace. Les aplatir finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et les mettre entre 2 plaques à sécher au four pendant environ 30 min à 150°. Détailler des cubes de fouace de 4 x 4 puis les préparer façon pain perdu (œuf / crème / sucre).
Les cuire au beurre clarifié sur chaque face. Faire griller les parures de fouace en les disposant dans une casserole avec 1 noisette de beurre.
Bien remuer et déglacer avec de la crème.
Laisser cuire 10 min environ, mixer, passer au chinois et mettre au froid. Disposer de fines lamelles de butternut confites au fond de l’assiette, puis disposer un cube de fouace, une cuillère de compotée de butternut et enfin, une fine tranche de fouace croustillante dessous et la crème de fouace autour.