Foie gras poêlé aux dattes, citron confit et daikon

10 escalopes de foie gras de 80 g 2 carcasses de canard 2 daikons (radis blanc japonais) 200 g de jus d’orange 100 g de jus de pomelos 50 g de jus de citron jaune 100 ml de bouillon de volaille 20 cl de fond blanc ou bouillon de légumes 20 cl de fond de veau 100 ml de vin blanc 50 ml de vinaigre de Xérès purée de dattes citron confit de l'estragon

1/ Préparez le jus de canard : taillez très finement la garniture (les restes de viande sur la carcasse), et placez-la dans un plat allant au four, avec les carcasses concassées. 2/ Ajoutez un petit fond d'eau dans votre plat et laissez rôtir au four à 200°C. 3/ Quand la viande est bien brune, ajoutez le vinaigre de Xérès, et laissez réduire. 4/ Ajoutez ensuite le vin blanc, et faites réduire à sec : il ne doit pratiquement plus rester de liquide. 5/ Versez alors le fond de veau et le fond blanc. Laissez réduire aux trois quarts. 6/ Filtrez le jus obtenu avec une passoire fine en métal. Réservez. 7/ Préparez le glaçage aux agrumes : dans une casserole, versez les jus d'orange, de pomelos et de citron avec 100 ml de bouillon de volaille. 8/ Laissez doucement frémir jusqu'à obtenir une consistance presque sirupeuse. 9/ Filtrez le jus avec une passoire fine en métal et réservez. 10/ Epluchez les daikons et faites-les blanchir : plongez-les dans une casserole d'eau bouillante et laissez cuire légèrement pour les garder croquant. 11/ Egouttez et coupez les daikons en petits cylindres. 12/ Au moment de servir : réchauffez le jus d'agrumes pour y glacer les daikons. Il s'agit de terminer la cuisson des légumes en les plongeant dans le jus frémissant. 13/ Poêler les escalopes de foie gras quelques minutes en les retournant régulièrement. 14/ Etalez sur chaque escalope une fine couche de purée de datte, parsemez de citron confit haché et d'estragon ciselé. 15/ Servez aussitôt les escalopes avec les cylindres de daikons et le jus de canard chaud. Astuce de chef : La réalisation du jus de canard est assez longue et technique. Mais avec le jus d'agrume, elle peut se faire à l'avance Où trouver : Le daikon, ou radis japonais, est une longue racine blanche au goût très doux, à dénicher chez les primeurs ou les supermarchés asiatiques. La pâte de datte s'achète facilement dans les épiceries orientales, sinon, il suffit de mixer des dattes dénoyautées.