Foie Gras Poêlé et chutney mangue de la Maison MIOT

100 g de chutney mangue Maison Francis MIOT - 2 escalopes de foie gras - extrait de café - 2 cafés - expresso - 1 endive - 3 blancs d’œuf - ½ mangue - 2 pousses de petits pois - 4 feuilles de gélatine - 1 jus d'orange - 1 g d'Agar Agar

Faire une meringue café, l'étaler finement sur une plaque beurrée, sécher au four 2h à 70°. Couper l'endive en deux, la poêler au beurre avec 1 jus d'orange, 1 peu d'eau, 1 belle noix de beurre, cuire à feu doux pendant 5 minutes. Faire couler 2 expressos, coller avec 4 feuilles de gélatine et l'Agar Agar, laisser prendre au froid. Mixer la ½ mangue avec le chutney, chauffer légèrement. Poêler les escalopes de Foie Gras sur chaque face, finir 5 minutes au four. Déposer sur une assiette l'endive avec quelques zestes d'orange, le foie gras. Pour le dressage, verser une cuillère de sauce, agrémenter de quelques cubes d'expresso café, de pousses de petits pois et quelques morceaux de meringue.