Foie gras de canard mi-cuit vapeu au piment d'Espelette

1 foie gras de canard cru extra des Landes déveiné LAFITTE 2 cuillères à café rases de fleur de sel 1 cuillère à café rase de piment d’Espelette en poudre 2 cuillères à soupepréparation à l'avance : 72 heures

1/ Laissez le foie gras à température ambiante pendant 1 heure puis déballez-le, séparez les lobes et posez-les à plat dans une grande assiette. 2/ Dans un ramequin, mélangez le sel, le piment d’Espelette et le Sauternes. 3/ A l’aide d’un pinceau badigeonnez le mélange sur toutes les faces du foie gras. 4/ Déposez les lobes l’un sur l’autre, puis enfermez-les dans deux couches de film de cuisson en nouant les extrémités de façon à former un gros boudin ovale en tassant le tout avec vos mains. Enfermez à nouveau dans deux épaisseurs de papier aluminium bien serrées. Laissez mariner et s’imprégner des saveurs pendant 24 heures au réfrigérateur. 5/ Le lendemain, mettez le foie gras dans un cuiseur ou panier vapeur quand l’eau bout et faites cuire pendant 8 minutes. Retournez-le et laissez-le cuire à nouveau 8 minutes. 6/ Laissez-le refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis entreposez-le au réfrigérateur, sans l’ouvrir, pendant 48 heures. 7/ Au moment de le servir, enlevez les différentes épaisseurs de papier aluminium et de film alimentaire. Coupez-le en tranches et servez-le avec un peu de fleur de sel et un soupçon de piment d’Espelette, et quelques tranches de pain de campagne légèrement toastées. Remarque : La cuisson à la vapeur est très douce et donc très respectueuse du produit. En quelques minutes de cuisson vous obtiendrez un foie gras mi-cuit terriblement fondant, légèrement parfumé et marbré au piment d’Espelette. Cuit ainsi il sera très facile à démouler pour servir en tranches. Astuce : Cette recette est réalisable aussi bien dans un four vapeur, qu’un cuiseur vapeur électrique, que dans un panier vapeur en bambou déposé sur une casserole d’eau bouillante. Evitez cependant d’utiliser une cocotte-minute sous pression sinon vous n’obtiendrez pas le même résultat.