Foie Gras de canard grillé, lait d’amande abricot verveine

4 Escalope de Foie Gras frais - ½ l de lait entier - 50 g. de beurre - 1 botte de verveine - 4 abricots frais - 40 amandes fraiches - 40 girolles cuisinées en pickels - 50 g. de coulis de verveine - 50 g. de coulis de giroles - 20 cl d'huile d'amande douce.

Préparer les amandes et les abricots. Infuser les coques et les noyaux concassés dans le lait et la verveine. Tailler 2 abricots et 10 amandes en brunoise, assaisonner avec l'huile d'amande. Chinoiser le lait d'amande, monter au beurre, émulsionner. Griller les escalopes de foie gras frais, les dresser sur les abricots, avec les girolles en pickels et les abricots rôtis. Déposer l'émulsion de lait d'amande. Décorer de verveine, d'amandes fraîches, de coulis de giroles et de coulis de verveines.