Foie gras rôti, poireaux aux huîtres de Joël Dupuch

300 g de foie gras environ (en 4 escalopes) 2 poireaux 12 huîtres n°2 de l'ail noir un demi citron confit 20 cl de jus de volaille 50 cl de fond blanc du vinaigre de xérès de la sauce yakitori du sel fin fleur de sel de Guérande poivre du moulin

1/ Lavez et faites cuire les poireaux entiers dans le fond blanc. 2/ Ouvrez les huîtres et taillez-les grossièrement. 3/ Taillez le citron confit en brunoise (petits dés). 4/ Quand les poireaux sont fondants, laissez-les refroidir puis émincez-les. Ajoutez les huîtres, la brunoise de citron, un peu de sauce yakitori et vérifiez l'assaisonnement. 5/ Réalisez une purée avec l'ail noir, en le mixant avec un peu d'huile d'olive. 6/ Ajoutez un peu de vinaigre de xérès au jus de volaille réduit. 7/ Faites rôtir à la poêle les escalopes de foie gras et disposez aussitôt dans chaque assiette un peu de mélange poireaux-huîtres, une escalope de fois gras avec le jus de volaille réduit, et la purée d'ail noir. Astuce : L'ail noir est un ail longuement confit dans de l'eau de mer. Un condiment d'origine japonaise, à dénicher dans les épiceries spécialisées.