Foie gras & Choudou de la Ferme Larrère des Landes

1 chou Choudou - kiwis de l'adour - minis carottes - 4 tranches de foie gras frais - sucre - beurre - fond de veau - fruits secs - 1 c à s. d'huile de cacahuètes des Landes - 2 pluches de cerfeuil - sel - poivre.

Nettoyer le chou puis l'émincer finement. Éplucher les carottes et les kiwis et tailler ces derniers en petits dés. Mettre une casserole d'eau à bouillir pour la cuisson du chou. Cuire le chou environ 5 - 6 min puis l'égoutter dans une refroidissante d'eau glacée  afin de stopper la cuisson et conserver la couleur. Sortir de l'eau une fois froid. Cuire les carottes en glaçage avec une pointe de sucre, de beurre et de l'eau à hauteur. Faire fondre une grosse noix de beurre dans une sauteuse, ajouter le chou égoutté, puis le laisser compoter à feu doux quelques instants. Rajouter une noix de beurre pour la liaison et vérifier l'assaisonnement.
Ajouter à la compotée de chou vert, les morceaux de kiwis puis laisser cuire quelques instants à feu doux.
Rouler les carottes glacées dans les fruits secs préalablement hachés.Dans une poêle anti-adhésive, déposez les escalopes de foie gras, assaisonner de sel et poivre, retourner rapidement après coloration, sortir les escalopes, enlever l'excèdent de graisse fondue puis déglacer au vinaigre balsamique. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le fond de veau. Une fois la sauce à votre convenance, ajouter une cuillère à soupe d'huile de cacahuètes des landes et une pincée de fruits secs hachés. Dans un cercle, disposez la compotée de choux aux kiwis, déposez délicatement dessus les escalopes de foie, puis un cordon de sauce, et enfin une pluche de cerfeuil pour décorer.