FOIE GRAS CHAUD, SAUCE CÂLINE ET TUILE OPALINE À LA PRALINE ROUGE

PURÉE DE FÈVES : 200 g. de fèves - 100 ml. de lait - ½ cube de bouillon de légumes 20 g. de beurre - Sel, poivre et muscade SAUCE CÂLINE (citron vert – praline) : ½ l fond de canard 2 citrons verts 50 g de pralines 2 c à s de Grand Marnier 1 c à s de vinaigre de vin Sel, poivre TUILE OPALINE : 500 g. de fondant - 200 g. de praline concassée - 280 g. de glucose - ESCALOPES DE FOIE-GRAS 2 escalopes / personne

PURÉE DE FÈVES : Plonger les fèves dans une casserole d’eau bouillante, ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire 15 min. Égoutter, laisser tiédir et peler les fèves. Mettre les fèves dans un récipient adapté, ajouter le lait et mixer. Incorporer le beurre à la préparation. Assaisonner. SAUCE CÂLINE (citron vert – praline) : Laver les citrons, prélever les zestes et les tailler en fine julienne. Blanchir les zestes à l’eau bouillante pendant 2 min. Dans une casserole mettre le jus des citrons, la praline concassée, le vinaigre de vin puis faire bouillir. Laisser réduire, ajouter les zestes, le fond de canard puis laisser encore réduire jusqu’à obtention d’une sauce mappante. Assaisonner et ajouter une noisette de beurre si nécessaire. TUILE OPALINE : Faire fondre le glucose et la praline concassée. Ajouter le fondant à 160°C / 10 minutes. Couler sur une plaque et laisser refroidir. Décoller et casser en morceaux de différentes formes et tailles. ESCALOPES DE FOIE-GRAS : Assaisonner (sel, poivre et poudre de praline). Poêlé quelques minutes dans une poêle très chaude jusqu’à obtention d’une légère croute.