Foie gras aux pruneaux de la maison Roucadil

120 gr de foie gras cuit en terrine - 20 gr de pruneau mi-cuit - 220 gr de jus de pruneau - 150 gr de brioche - 100 gr d’eau de source - 80 gr de pâte de pruneau - 80 gr de jus d’orange - 50 gr de noisettes de « Cancon » - 30 gr de pulpe de cassis - 20 gr de feuilles de mizuna - 20 gr de ficoïde glaciale - 10 dl d’huile de pépin de raisin - 10 feuilles de gélatine or à 2 grammes - 4 gr d’Agar-agar - 3 dl d’huile d’Amandon de pruneau - 5 dl de vinaigre de prune d’ente - sel - poivre.

Faire des portions de 30 gr de foie gras et étaler en rond sur un papier film. Au centre, placer des morceaux de pruneaux mi-cuits, puis refermer le film en donnant la forme d’un pruneau et mettre au frais pendant 30 min minimum.
Pour la réalisation de la gelée, délayer la pâte de pruneau, la pulpe de cassis, l’eau de source, chauffer, puis ajouter les feuilles de gélatines ramollies et laisser gélifier au réfrigérateur. Tremper le foie gras déguisé rapidement dans cette gelée pour obtenir un glaçage fin et uniforme, puis conserver le foie gras au frais jusqu’au moment de le servir. Réaliser le gel de pruneau à l’orange en faisant bouillir le jus de pruneau, le jus d’orange, l’agar-agar. Refroidir et mixer légèrement. Toaster les tranches de brioche, les noisettes et mixer grossièrement pour obtenir un crumble. Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de prune d’ente, l’huile d’amandon de pruneau, et l’huile de pépin de raisin, sel et poivre. Assaisonner les feuilles de mizuna avec la vinaigrette, frire la ficoïde glaciale, décorer avec le gel de pruneau à l’orange et dresser le foie gras déguisé harmonieusement.