Foie gras au cacao et au porto

1 kg de foie gras cru 1 kg de gibier avec os (chevreuil, lièvre) 25 cl de sang de gibier ou de porc 2 oignons 1 gros poireau 3 carottes 3 gousses d'ail 500 g de champignons de Paris 1 bouteille de vin rouge (chambertin, cahors) 10 cl de porto 10 cl de cognac 2 cuilères à soupe de cacao amer 30 g de chocolat noir corsé 3 cuillères à soupe d'huile 1 cuillère à soupe de farine 1 cuillère à soupe de vinaigre 2 feuilles de laurier 1/2 cuilère à café de quatre épices 1/2 cuilère à café de sucre sel poivre

A réaliser à l'avance 1/ Pelez et coupez en dés les carottes, les oignons, le poireau et les champignons. 2/ Dans un récipient, ajouter aux légumes le gibier en gros morceaux, le cognac, le laurier, du poivre et du vin à hauteur. Laissez mariner au frais pendant 24h. 3/ Dénervez les foies gras. Faites-les mariner dans une terrine 6h au frais avec le cacao, du sel, du poivre, les 4 épices et le porto. 4/ Le lendemain, égouttez les légumes et le gibier. Faites-les dorer à l'huile dans une cocotte. Poudrez de farine, mélangez et délayez avec la marinade. Ajoutez le reste de vin, les gousses d'ail préalablement hachées, un peu de sel et de sucre. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 3h. 5/ Incorporez le chocolat puis égouttez la viande et les légumes. Mélangez le sang et le vinaigre et versez-les dans la cocotte. Faites réduire puis filtrez et réservez au frais. 6/ Désossez la viande et découpez-la en petits dés. Couchez la moitié du foie gras dans une terrine. Couvrez de légumes, de gibier puis à nouveau de légumes. 7/ Ajoutez le reste de foie et sa marinade. Fermez hermétiquement. 8/ Faites cuire 1h au bain-marie à four th.6 (180°). Laissez refroidir. 9/ Couvrez d'une planche et d'un poids, puis mettez le foie gras 12h au réfrigérateur. 10/ Démoulez la terrine sur un plat de service ou bien servez-le en tranches à l'assiette. 11/ Enfin, poudrez de cacao et servez avec la sauce filtrée juste tiédie. Astuce : dénerver son foie gras Comment dénerver un foie gras par cookissime