Foie gras à la normande, cappuccino de foie gras, sorbet de pommes

Pour le chutney de pommes : 10 cl de vinaigre de cidre 60 g de sucre semoule 430 g de pommes (golden, grany smith) 50 g d’oignon ciselé ‐ 150 g de fruits secs (figues, abricots) 1 bâton de cannelle 1 étoile de badiane 8 capsules de cardamomePour la crème de vinaigre de pommes : 30 cl de vinaigre de cidre 150 g de sucre 15 g de gingembre frais 2 g de muscade râpéePour le pop corn : 3 cuillères à soupe de maïs à pop‐corn 2 cuillères à soupe d’huile 150 g de sucre 8 cuillères à soupe d’eau 50 g de beurrePour les croustillants de céréales : 8 g de lait 25 g de beurre demi‐sel en pommade 25 g de glucose 25 g de sucre 20 g de graines de pavot 20 g de sésame doréPour le capuccino de foie gras : 100 g de crème liquide 50 g de parures de Foie Gras 1 feuille de gélatine (2 g)Pour le mi‐cuit : sorbet de pommes vertes et manzana (liqueur de pommes) cacao amer étoiles de badiane caramélisée bâtons de cannellePour la finition : 350 g de foie gras entier

1/ Dans une sauteuse en inox, faire bouillir le vinaigre avec le sucre, 2 min. Ajouter tous les ingrédients et 2 c à s d’eau. Couvrir d’un papier sulfurisé. Cuire 1h, à petit feu. Laisser refroidir et rectifier l’assaisonnement. 2/ La gelée de vin rouge : Tremper la gélatine dans de l'eau froide, 10 min. Porter les autres ingrédients à ébullition. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Filtrer, laisser épaissir à consistance huileuse. 3/ Les croustillants : Mélanger le lait tiédi avec le beurre et le glucose. Chauffer, ajouter le sucre, le pavot et le sésame. Etaler finement sur une feuille de papier cuisson. Enfourner à th. 6 (180°C). 3 à 4 min. A la sortie du four, y tailler 12 rectangles. 4/ Préparer la crème de vinaigre. Mettre les ingrédients dans une casserole et faire cuire pour obtenir un jus sirupeux. 5/ Le capuccino de foie gras : porter la crème avec le foie gras à ébullition. Laisser infuser à couvert, 20 min puis mixer, passer au tamis et réchauffer. Hors du feu incorporer la gélatine trempée puis essorée. Verser dans un siphon chantilly et réserver dans un bain‐marie tiède, (sans siphon, remplacer la crème par du lait, supprimer la gélatine et émulsionner au dernier moment au mixer plongeant). 6/ Le pop‐corn : mettre le maïs et l’huile dans une casserole. Couvrir, mettre sur feu vif. Secouer la casserole de temps en temps. Quand les graines ont éclaté ajouter l’eau et le sucre. Laisser caraméliser à feu doux en remuant. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, laisser refroidir. 7/ Le dressage : pour servir, couper 300 g de Foie Gras en 12 rectangles. Déposer un croustillant au centre des assiettes. Couvrir d’un rectangle de foie gras, d’une couche de chutney, d’un croustillant, d’un rectangle de Foie Gras. Le napper de gelée de vin rouge sur le point de gélifier. Surmonter d’une étoile de badiane caramélisée. Disposer le reste de chutney en ligne. Décorer de cannelle entière. Déposer une boule de pomme verte dans des verres. Arroser de manzana. Couvrir de pop‐corn et de capuccino de Foie Gras. 8/ Saupoudrer d’un nuage de cacao. Disposer les verres sur les assiettes. Entourer de pointes de crème de vinaigre. Accompagner de pain de campagne toasté.