Fleurs de courgette & sa fraîcheur d'avocats aux agrumes

8 fleurs de courgette (fleurs et courgettes) - 250 g de chair de crabe - 2 avocats - 1 pamplemousse - 1 orange - 1 mangue - vinaigre balsamique blanc - 1 citron vert - pousses d'épinard et de cerfeuil - mesclun de roquette - 1 œuf - huile d'olive - piment d'Espelette - estragon.

Monter une mayonnaise avec l'œuf et l'huile d'olive. Ajouter l’estragon, un peu de jus de citron et du piment d’Espelette. Ajouter la chair de crabe et les avocats en morceaux légèrement écrasés.
Prélever les segments de chair (sans la peau) sur le pamplemousse et l'orange.
Faire une vinaigrette à la mangue en mixant un peu de mangue avec le vinaigre balsamique et un trait de jus de citron.
Marquer les courgettes au gril. Farcir les fleurs du mélange d'avocat et de mayonnaise.
Présenter les courgettes accompagnées d'une salade à base de jeunes pousses et du mesclun. Décorer avec les quartiers d'agrumes, des zestes du citron vert et des fleurs comestibles.