Fleurs de courgette farcies d'un papeton d'aubergine et coulis de tomate

12 fleurs de courgettes - 1.5 kg d’aubergines - 0.3 kg d’oignons blanc - 1 litre de coulis de tomate - 3 oeufs - ½ botte de basilic - 200 gr de roquette - 0.5 botte de sarriette - 1 brin de romarin - 1 brin de thym - Ail - Sel - Poivre.

Émincer l’oignon et le faire suer avec de l’huile d’olive, y ajouter une gousse d’ail hachée. Éplucher les aubergines, les ajouter avec les oignons, faire compoter le tout pendant 30 min et passer au mixeur. Dans un saladier, mélanger la pulpe d’aubergine, les oeufs, la sarriette hachée, rectifier l’assaisonnement. A l’aide d’une poche a douille, farcir les fleurs de courgette et les disposer dans un plat, arroser d’huile d’olive. Y ajouter le thym et le romarin. Cuire au four pendant 20 min à 160 degrés. Pour le service mettre le coulis de tomates au fond d’une assiette, disposer les courgettes farcies, une salade de basilic et roquettes, et un trait d’huile d’olive.