Fleurs de courgette farcies

FARCE : 1 cl de crème de lard de Colonnata - 3 g d’ail - 40 g d’oignons frais - 120 g de courgettes - 120 g de chair de loup ou dorade - 12 cl de crème liquide - PM curry en poudre - PM pastis - PM piment d’espelette - PM thym - PM sel de rose de l’himalaya.

FLEURS DE COURGETTES : 6 pièces de fleurs de courgettes femelles (60g) - 7,5 cl de fumet de poisson - 10 cl de consommé de tourteau - 25 cl de consommé de langoustine - 2,5 cl d’huile de balsamic.

PURÉE DE COURGETTES : 200 g de courgettes vertes - 2,5 cl d’huile d’olive - 1 gousse d’ail - PM thym - 50 g de beurre - PM bouillon de poule - PM piment d’espelette - PM sel de l’himalaya.

BEIGNETS DE COURGETTES : 10 pièces de mini-courgettes - 100 g de farine -  45 g de maïzena - 10 cl d’eau petillante - 5 g de basilic - PM farine - PM sel rose de l’himalaya.

BOUILLON DE FLEURS : 50 cl cuisson des fleurs (voir précédemment) - 6 pièces de fleurs de courgettes - 80 g de beurre - 4 cl d’huile de balsamic - PM sel rose de l’himalaya.

FARCE : Dans une poêle, faire fondre la crème de lard puis faire suer l’ail haché, l’oignon ciselé, puis ajouter les courgettes émincées, le thym et le curry. Déglacer au Pastis. Refroidir rapidement. Mixer la chair de poisson dans une cuve froide. Saler, ajouter la crème et passer au tamis.
Mettre sur glace, puis à l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de courgettes émincées. Rectifier l’assaisonnement.

FLEURS DE COURGETTES : Vider les fleurs de leur pistil, puis les farcir de 40 g de farce à l’aide d’une poche. Rabattre le bout de la fleur pour bien la fermer. Les blanchir au four vapeur à 90 °C pendant 1 min. Dans une plaque, disposer les fleurs à plat. Verser le liquide de cuisson chaud des fleurs et filmer. Puis les cuire au four sec à 54 °C pendant 2 h, en les arrosant toutes les 15 min. Porter à ébullition tous les ingrédients afin de réaliser la cuisson des fleurs. Réserver pour la suite.

PURÉE DE COURGETTES : Prélever la peau des courgettes sur 5 mm, puis la faire suer dans une sauteuse avec l’huile, l’ail et le thym. Déglacer avec un peu de bouillon de poule. Cuire rapidement pour fixer la couleur. Mixer à chaud avec une noix de beurre afin d’obtenir une purée bien lisse. Rectifier l’assaisonnement. Réaliser une chlorophylle de persil épinard si les courgettes ne sont pas suffisant verte (blanchis puis mixé).

BEIGNETS DE COURGETTES : Tailler les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis réaliser un léger quadrillage. Saler. Réaliser un appareil à beignet avec la farine, la Maïzena, l’eau, le sel, le basilic en julienne. Passer les courgettes dans la farine, puis dans la pâte à beignet. Frire à 180 °C. Saler en sortie de cuisson.

BOUILLON DE FLEURS : Porter à ébullition la cuisson des fleurs, puis à l’aide du Vitamix, incorporer les fleurs de courgettes. Monter au beurre, ajouter l’huile de basilic et rectifier l’assaisonnement.