Fleurs de courgette facies aux langoustines

8 fleurs de courgette - 8 Langoustines

Farce : 200 g de chair de langoustine - 500 g de chair de poisson - 4 oeufs entiers - Un ¼ Crème liquide - Une cuillère à café de pâte à curry - Sel et poivre

Coulis de langoustines : 200 g langoustines (concassées) - Garniture aromatique (oignons, carottes, ail, bouquet garnis) - Une cuillère à soupe de concentré de tomate - Une boite 4\4 de tomate concassée - Un demi, verre de cognac - Un ¼ litre de vin blanc - Un bouquet d’estragon

L’ACCORD by Laura Pisani
Font du Broc - Blanc 2019

Farce pour les fleurs de courgettes :
Décortiquer les queues de langoustines. Hacher au cutter la chair de poisson
avec la chair de langoustine ajouter les oeufs, la pâte de curry, l’assaisonnement
et la crème. Mixer une minute pas plus. Vérifier votre assaisonnement. Votre
farce et prête (réserver au frais). Farcir vos fleurs avec une poche à douille et les
blanchir (eau bouillante 5 minutes) et réserver. Vos fleurs sont prêtes.

Coulis d’écrevisses :
Faire sauter vos langoustines puis les concasser, ajouter votre garniture
aromatique faire suer puis flamber au cognac et déglacer au vin blanc, réduire
à sec puis ajouter le coulis de tomate avec bouquet garni et un demi litre
d’eau. Porter à ébullition une demi-heure à gros bouillon. Passer à l’étamine et
faire réduire de trois quart. Rectifiez votre assaisonnement.

Dressage :
Faire chauffer les fleurs dans l’eau bouillante. Les dresser sur assiettes en les nappant du coulis de langoustine. Les décorer avec une langoustine.
Votre recette est terminée.