Fines feuilles aux douze agrumes

GELÉE D’AGRUMES : 430 g d’eau - 50 g de sucre semoule - 1 zeste de citron jaune - 1 zeste de pamplemousse - 1 zeste d’orange - 1 gousse de vanille - 1 feuille de gélatine - 3 g d’agar-agar.

OPALINE : 150 g de fondant blanc - 100 g de glucose - 100 g de couverture blanche - quantité suffisante de colorant vert.

LIMONADE : 1 l d’eau minérale - 125 g de sucre semoule - 100g de menthe fraîche - 250 g de jus de citron jaune - 125 g de jus de citron vert - 1 combava râpée.

CARAMEL AGRUME : 200 g de sucre semoule - 100 g de jus d’orange et de jus de pamplemousse rose - 50 g de jus de sudachi - 1 zeste de pamplemousse - 1 zeste d'orange - 1 gousse de vanille.

SORBET MENTHE-MANDARINE : 500 g de pulpe de mandarine - 180 g de sucre semoule - 200 g d’eau - 10g de sucre inverti - 5g de stabilisateur - 1 jus de citron - 25 g de menthe fraîche.

BASE GOURMANDE : 500 g de jus de citron - 25 g de farine - 25 g de poudre à crème - 100 g de jaunes d’oeuf.

GOURMANDE : 150 g de blancs d’oeufs - 50 g de sucre semoule - 50 g de base gourmande - 1 bergamote râpée.

TATIN D’AGRUMES : 100 g de sucre semoule - 200 g de jus d’agrume - 100 g de segments de pamplemousse et d’oranges.

CRÈME LÉGÈRE AU CITRON VERT : 250 g de crème liquide - 125 g de crème pâtissière - 2 zestes de citron vert.

GELÉE D’AGRUMES : Chauffer l’eau avec le sucre. Ajouter les zestes, la vanille et infuser. Coller avec la gélatine et l’agar-agar. Couler en plaque le plus finement possible.

OPALINE : Chauffer le fondant avec le glucose, ajouter le chocolat blanc et le colorant. Refroidir et mixer. A l’aide d’un chablon rectangulaire, réaliser les opalines vertes.

LIMONADE : Chauffer l’eau et le sucre, infuser avec la menthe. Ajouter les jus et zestes d’agrumes. Mettre en siphon et ajouter 2 cartouches de gaz spécial soda.

CARAMEL AGRUME : Cuire le sucre à sec en caramel. Décuire le caramel avec les jus d’agrumes. Ajouter les zestes d’agrumes et la vanille. Refroidir et réserver en pipette.

SORBET MENTHE-MANDARINE : Chauffer tous les ingrédients (sauf menthe) et les laisser maturer. Ajouter la menthe fraîche et mettre en sorbetière au minimum 3 fois avant utilisation.

BASE GOURMANDE : Réaliser une crème pâtissière en remplaçant le lait par le jus de citron.

GOURMANDE : Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger avec la base gourmande et la râpée de bergamote.

TATIN D’AGRUME : Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le jus d’agrume. Mariner les segments d’agrumes dans le caramel.

CRÈME LÉGÈRE AU CITRON VERT : Monter la crème et la mélanger à la crème pâtissière avec les zestes de citron.

FINITION : Réaliser des segments de citron vert, de pamplemousse rose et d’orange. Tailler les agrumes confits, yuzu, kumquat, main de boudha, bergamote. Disposer au fond des assiettes en rectangle de gelée d’agrumes. Disposer en couches successives les agrumes frais avec les tatins et les confits, les opalines et la crème légère. Terminer le dernier étage avec un tube de sorbet menthe-mandarine. Réaliser des points de caramel agrume. Servir avec la limonade menthe.