Financier acidulé et crémant rosé

Le financier au citron vert : 90 g de poudre d'amandes 162 g de blanc d’œufs (soit les blancs de 5 gros œufs environ) 180 g de sucre 60 g de farine 150 g de beurre jus et zeste d'un citron vertLa mousse aux pomélos : 100 g de jus de pomélos 1 feuille de gélatine 20 g de sucre 150 g de crème liquideLa gelée de crémant rosé : 75 g de crémant rosé 15 g de sirop de sucre de canne une demi-feuille de gélatine framboises pour la décoration

1/ Commencez la veille par la gelée de crémant : faites tiédir le sirop de sucre de canne dans une casserole.2/ Incorporez la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée.3/ Versez le mélange dans le crémant rosé, laissez refroidir, recouvrez d'un film alimentaire et réservez au froid 12 heures.4/ Préparez les financiers : mélangez tous les ingrédients sauf le beurre.5/ Faites doucement chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il mousse et colore un peu (il devient beurre noisette) puis incorporez-le dans la préparation.6/ Versez la pâte dans de petits moules ronds et faites cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes.7/ Poursuivez par la mousse aux pomélos : chauffez le jus de pomélos avec le sucre.8/ Laissez tiédir le mélange puis faites-y fondre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.9/ Battez au fouet la crème liquide bien froide.10/ Incorporer délicatement la crème montée au jus refroidi.11/ Versez la préparation dans des moules en forme de demi-sphère et gardez au congélateur.12/ Pour le montage : avec un vide-pomme, faites un puits au centre de chaque demi-sphère de mousse aux pomélos.13/ Remplissez de gelée au crémant.14/ Démoulez ensuite chaque mousse sur un financier.15/ Décorez de framboises fraîches et  de quelques quartiers de pomélos, sans la peau.Astuces : Ne faites pas chauffer le crémant afin qu'il garde toutes ses saveurs et sa couleur. La recette est facile, mais le montage compliqué sans les moules adéquats (trouvables en grandes surfaces) : osez les verrines qui assureront côté présentation.