Filets de veau en papillotes d’herbes et Comté

600 g de filet de veau 200 g de Comté taillé en 4 lamelles épaisses 200 g de crépine rincée, épongée, coupée en 4 morceaux 1 botte de cerfeuil effeuillé 1 botte d’estragon effeuillé 1 botte de basilic, effeuillé et ciselé 12 feuilles de menthe 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel et poivre

1/ Mélangez cerfeuil, estragon, basilic et menthe dans un saladier. Répartissez la moitié du mélange d’herbes sur les 4 morceaux de crépine. Coupez le filet de veau en 4 morceaux et séparez le milieu. Glissez dans chaque morceau une lamelle de Comté. Placez les filets sur les herbes, salez, poivrez et ajoutez le reste des herbes. Refermez les crépines. 2/ Dans une poêle, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et saisissez les papillotes de veau à feu vif environ 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Laissez reposer les papillotes 5 minutes hors du feu, recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé. 3/ Servez les papillotes au Comté coupées en deux avec quelques petits légumes de saison cuits à la vapeur et une crème au Vin du Jura, et dégustez sans attendre. Retrouvez le comté chez M. Cavalier, la crémerie du marché couvert au Bouscat (33).