Filets de sole marinés à la clémentine

4 soles levées en filets, sans la peau - 6 clémentines - 6 brins de persil plat - 30 g de beurre - Fleur de sel et poivre.

1/ Pressez les clémentines et versez le jus obtenu dans une grande assiette creuse. 2/ Rincez, égouttez et ciselez finement le persil. Ajoutez-le au jus de clémentine (réservez-en quelques pincées pour le dressage). 3/ Coupez chaque filet de sole dans le sens de la longueur au niveau de l’arête centrale, pour obtenir 2 lamelles fines. 4/ Plongez les lamelles de sole crues dans le jus persillé. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. 5/ Récupérez les lamelles de sole marinées en les égouttant bien. Réservez le jus. 6/ Versez le jus passé au chinois dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Quand le jus commence à frémir, ajoutez 30 g de beurre. Fouettez. Salez et poivrez. 7/ Faites revenir les lamelles de sole 30 secondes de chaque côté dans une poêle chaude avec une noix de beurre. Poivrez et parsemez de fleur de sel. 8/ Roulez délicatement chaque filet de sole, puis maintenez-les à l’aide d’un cure-dent. Répartissez les filets roulés dans 4 assiettes ou bols, arrosez de sauce à la clémentine et parsemez de quelques pluches de persil. 9/ Servez avec un riz basmati.