Filets de rouget du bassin d’Arcachon panés à la pistache et au citron vert

4 beaux rougets levés en filets, écaillés avec la peau - 2 citrons verts non traités - 50 g de pistaches non salées décortiquées - 2 œufs - 30 g de farine - Huile d’olive - Sel et poivre.

1/ Rincez les citrons verts. Récupérez les zestes à l’aide d’une râpe et mélangez avec les pistaches grossièrement concassées. Disposez la moitié de ce mélange dans une assiette creuse. 2/ Préparez la panure : battez les œufs dans une assiette creuse. Disposez également la farine dans une autre assiette creuse. 3/ Plongez successivement les filets de rouget côté peau uniquement dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans le mélange pistache-citron vert. 4/ Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Faites cuire les filets de rouget 5 min côté peau, puis 1 min côté chair. 5/ Dressez les filets dans une assiette, peau en dessous. Parsemez du reste de pistaches et de zestes de citron vert. 6/ Arrosez d’un filet de citron vert et de quelques gouttes d’huile d’olive, salez, poivrez.