Filets de caille fermière jaune des Landes CAILLOR en rôti minute, foie gras & betterave rouge

4 cailles - 4 tranches de foie gras - 2 betteraves - 1 courgette - 110 gr de beurre - 50 gr de poudre d’amande - 50 gr de chapelure - 50 gr de farine - mélange d’herbes - jus de viande.

Mélanger 50 gr de beurre, poudre d’amandes, farine et chapelure et cuire en morceaux à 180° pendant 20 min. Lever les suprêmes et les cuisses des cailles, assembler et rouler dans de l’aluminium beurré. Assaisonner et cuire pendant 15 min à 180°. Faire des palets de 1 cm de betterave et faire une purée avec les parures. Confectionner quelques copeaux de courgettes fins. Poêler le foie et garder le gras pour poêler ensuite les cailles. Colorer les suprêmes. Dresser les morceaux de cailles, de la purée et palets de betteraves sur lesquels on dispose le foie gras, quelques copeaux de courgettes et le crumble.