Filet mignon de coche séché, médaillions de lotte, asperges blanches et jus au macis

150 g. de filet mignon de coche séché - 300 g. de filet de lotte - 10 asperges blanches - 10 cl de jus de viande infusé au macis coulis de coriandre - ail haché - piment d'Espelette - fleur de sel - graisse porc gascon - oignon rouge

Parer la queue de lotte et la détailler en 8 tranches. Dans le filet mignon de coche séché, détailler 16 tranches, un peu de brunoise très fine et 6 copeaux très fins. Eplucher, cuire et couper les asperges. Au moment, dans une poêle anti adhésive, faire fondre une noix de graisse de porc. Y jeter les tranches de mignon, juste pour les chauffer et les réserver. Dans le gras obtenu, saisir les tranches de lotte assaisonnées au piment d'Espelette et fleur de sel, réserver. Toujours dans la même poêle, chauffer les asperges avec la brunoise, un peu d'ail, d'oignon rouge ciselé. Obtenir une légère coloration. Dans une assiette superposer, 2 tranches de mignon /1 tranche de lotte, disposer les asperges en fagot, y disposer dessus les 3 copeaux très fins. Ajouter le jus de viande réduit au macis et quelques goutte de coulis de coriandre fraîche.