Filet de saumon à la bordelaise, artichaut poivrade et copeaux de champignons de Paris

4 filets de saumon (120 g chacun)- 15 g d’arêtes de poisson - 1 litre de vin rouge de Pauillac - 5 g de garniture aromatique (carotte, échalote, ail, céleri branche)- 4 artichauts violets - 4 petits champignons de Paris blonds - 4 mini carottes - 1 mini betterave Chioggia - shiso pourpre - 50 g de beurre

Préparer la sauce bordelaise : faire dégorger les arêtes de poisson et les tailler en petits morceaux. Dans une casserole, faire revenir les arêtes et ajouter la garniture aromatique émincée, laisser cuire 15 min. Mouiller à hauteur avec le vin et laisser cuire 20 min. Passer au chinois puis ajouter du vin frais. Laisser réduire, monter au beurre. Réserver. Epointer les artichauts aux deux tiers de leur hauteur. Tailler la pointe de la queue. Blanchir les artichauts 5 min à l’eau bouillante salée. Les refroidir, retirer les petites feuilles centrales et le foin. Assaisonner les filets de saumon. Poêler côté peau avec un trait d’huile d’olive. Faire légèrement caraméliser puis enfourner 2 min à 180°. Servir les filets avec les artichauts poivrade ainsi que des copeaux réalisés avec les carottes, les betteraves et les champignons. Ajouter la sauce et le shiso.