Filet de rouget jambon ibérique, asperges à l'orange

4 gros filets de rouget copeaux de jambon ibérique 16 asperges moyennes4 oranges 1 cuillère de glucose Huile de tournesol 2 jaunes d’oeuf 1 cuillère de moutarde 200 g de crème liquide

1/ Faites cuire les asperges à l’anglaise, les égoutter. 2/ Levez les suprêmes des 2 oranges, et faites du jus avec les 2 autres oranges. Mettez le jus d’orange à réduire avec la cuillère de glucose. Une fois le liquide épais, montez-le à l’huile de tournesol. 3/ Faites une mayonnaise avec les jaunes, la cuillère de  moutarde et l’huile ; mettez la crème liquide à la fin et versez dans un siphon. 4/ Mettez de l’huile à chauffer, et une fois chaude, versez-la sur les filets de rouget afin de cuire les écailles et commencer la cuisson des filets. 5/ Faites revenir les asperges au beurre mousseux et dressez avec 3 asperges, les copeaux de jambon, le filet de rouget et la mayonnaise aérée.