Filet de merlu confit à l'huile d'olive & ragoût de cocos, condiment raïto

MERLU : 2 kg de merlu, 30 g d’olive taggiasche, 3 brins de romarin, 3 brins de thym, 1 l d’huile d’olive, sel, poivre

RAGOÛT DE HARICOTS COCOS : 0,450 kg de haricots cocos, 60 g de carottes, 60 g d’oignons, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail, 40 pétales de tomate confites, 60 ml d’huile d’olive maturée (Moulin Haut Jasson), 20 g de beurre, 1 brin d’estragon, 40 g d’olives taggiasche

CONDIMENT RAÏTO : 1,5 kg de tomates roma, 3 gousses d’ail haché, 2 brins de thym, 2 brins de romarin, 8 filets d’anchois, 20 cl de vin rouge, 1 feuille de laurier, 50 g de mini câpres, huile d’olive, sel, poivre, 1/2 botte de persil haché.

MERLU :
Lever et désarêter le poisson, tailler quatre portions.
Tailler des bâtonnets avec 50 g d’olive. A l’aide d’une aiguille à brider piquer les filets avec les olives et réserver au frais.

RAGOÛT DE COCOS :
Mettre les cocos dans une casserole et mouiller à hauteur d’eau. Porter à ébullition, écumer, puis ajouter les carottes, ail, bouquet garni. Assaisonner au trois-quarts de la cuisson. Cuire à petit frémissement et stopper la cuisson quand les haricots sont fondants (environ 40 minutes). Réserver dans le liquide de cuisson.

CONDIMENT RAÏTO :
Laver les tomates et les monder. Les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer les pépins. Les disposer dans une plaque, assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre, thym, romarin et faire cuire au four à 80 degrés pendant 3 h.
Dans une cocotte faite cuire l’ail haché dans de l’huile d’olive, ajouter les anchois, les tomates. Ecraser le tout à la fourchette.
Déglacer au vin rouge, ajouter la feuille de laurier et laisser cuire 30 min au four à 140 degrés.
Une fois le condiment froid, incorporer le persil et les câpres.

FINITION :
Assaisonner le poisson 10 minutes avant de l’immerger dans l’huile d’olive à 68 degrés, sortir le poisson quand il atteint 54 degrés à coeur.
Réchauffer les cocos dans deux tiers de cuillères de jus de cuisson, ajouter les tomates confites, les olives, les feuilles d’estragon et lier le ragoût avec une cuillère de condiment raïto et l’huile d’olive maturée. Disposer le ragoût au fond d’une assiette creuse, poser le poisson dessus. Servir le condiment raïto tiède à part.

L’ACCORD by Maxime Valery
Joseph Drouhin - Chassagne-Montrachet Morgeot Marquis de Laguiche 2017