Filet de chapon rôti & risotto aux olives & citron, émulsion de pommes d'amour

1 chapon de 800 g - 50g de riz carnaroli - 1 citron - 50 g d’olives dénoyautées - 1 oignon - 4 gousses d’ail - 400 ml de fond blanc - 100 g de beurre - 80 g de parmesan - 100 ml de vin blanc sec - Sel

Pour la sauce : 500 g de tomates de Provence bien mûre - Un demi bulbe de fenouil - 1 tête d’ail - 1 oignon - Thym, laurier - Une cuillère à soupe de concentré de tomate - Eau - Sel - Beurre, huile d’olive

Commencer par faire la sauce,
Laver les tomates puis les couper en deux
Emincer l’oignon, le fenouil et écraser l’ail.
Faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon et le fenouil, ajouter le concentré faire suer puis ajouter l’ail les tomates, thym et laurier une pincée de sel et mouiller à l’eau a hauteur.
Couvrir et cuire à feu doux pendant 2h
Filtrer, réduire d’un quart et émulsionner avec le beurre et l’huile d’olive.
Lever le chapon en filet, désarêter
Faire suer l’oignon ciselé dans du beurre, ajouter l’ail haché puis le riz.
Le faire nacrer, mouiller à hauteur au vin blanc
Faire réduire à sec puis mouiller petit à petit au fond blanc chaud jusqu’à cuisson du riz al dente.
Enfourner les filets de chapon au four 6 minutes à 180 degrés assaisonner et huilé.
Monter le risotto au beurre et parmesan, râper le zeste du citron dans le riz, ajouter les olives et dresser

L’ACCORD by Laura Pisani
Torpez - Bravade Rouge 2016