Filet de canette aux épices, céleri et condiment à l'orange

4 filets de canette 1 cuillère à café de graine de fenouil 1 cuillère à café de graine de coriandre 1 cuillère à café de graine de cardamome 1 cuillère à café de poivre de Sichuan 2 oranges 15 cl de jus de canard 2 filets d’anchois à l'huile 20 g de miel Sel et poivre du moulinPour la garniture 1 céleri rave 2 jus d’orange 1 l de fond blanc de volaille 40 g de beurre huile d'olive sel et poivre du moulin

1/ Préparation et cuisson de la canette et du condiment : parez l'excédent de gras des filets de canette et retirez les membranes côté chair. Incisez le gras restant en croisillons. 2/ Réunissez les épices dans un mortier puis pilez-les jusqu'à l'obtention d'une fine poudre. 3/ Récupérez les zestes des oranges à l'aide d'un économe et réservez-les pour la garniture. Pelez ensuite les oranges à vif puis prélevez les segments. 4/ Salez les filets de canette puis démarrez la cuisson côté peau dans une poêle antiadhésive à sec et à froid. Faites cuire 4 minutes doucement pour faire rendre le gras et obtenir une jolie coloration. Colorez le côté chair plus vivement pendant 2 minutes puis débarrassez les filets sur une grille. 5/ Badigeonner les filets de miel à l'aide d'un pinceau uniquement côté gras et parsemez la surface d'épices. Terminez la cuisson sous le grill du four 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les épices et le miel caramélisent. 6/ Retirez l'excédent de gras de la poêle de cuisson puis jetez-y les anchois et les segments d'orange. Faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que les anchois fondent puis mouillez avec le jus de canard. Laissez mijoter 5 minutes en prenant soin de préserver entier les 12 segments d'orange les plus jolis et en écrasant grossièrement les autres. Rectifiez si besoin l'assaisonnement en sel et poivre. 7/ Préparation et cuisson de la garniture : pelez le céleri rave, lavez-le puis taillez-le en tranches d'1,5 cm d’épaisseur. 8/ Détaillez à l'aide d'un emporte pièce rond 12 palets de 3 cm de diamètre. 9/ Dans un sautoir, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites-y dorer les palets de céleri salés des deux côtés. Déglacer alors avec un trait de jus d'orange puis mouillez avec le fond blanc chaud petit à petit et à couvert. Au terme de la cuisson, glacez les palets fondants de leur jus de cuisson réduit. 10/ Emincez finement le céleri restant ainsi que les parures des palets pour confectionner une purée. Faites revenir dans un filet d'huile d'olive, salez puis mouillez au fond de volaille chaud. Faite cuire jusqu'à ce que la chair de céleri soit bien cuite en rajoutant un peu de fond blanc si besoin. Passez ensuite la chair au tamis puis terminez l'assaisonnement de cette purée en ajoutant le beurre, sel et poivre. 11/ Taillez les zestes d'oranges en fine julienne après avoir pris soin d'enlever le zeste. Réunissez-les dans une petite casserole avec le jus d'orange restant. Portez à ébullition et faites cuire à petit frémissement jusqu'à ce que le jus soit bien réduit et les zestes confits. 12/ Dressez une fine couche de purée de céleri au centre d'une grande assiette plate et déposez dessus un filet de canette préalablement tranché en deux dans la longueur. Disposez un petit dôme de zestes d'oranges confits sur chaque palet de céleri puis en dressez trois par assiette, intercalés avec trois segments d'orange. Saucez l'assiette d'un cordon de condiment et de quelques gouttes de sirop des zestes confits.