Filet de bœuf, façon Wellington, sauce à la bordelaise et Vin des Graves

1kg de filet de bœuf 400 g de foie gras de canardPour la sauce bordelaise : 1 Bouteille de Vin rouge des Graves de 75cl 25 cl de glace de viande ou fond de veau lié 50 g d’os à moelle 2 échalotes 1 branche de thym et une feuille de laurierPour les duxelles de champignons : 700 gr de champignons de Paris 4 échalotes 40 g de beurre 1 jus de citron 1 kg de pâte feuilletée

1/ Parez et dénervez les filets de boeuf. 2/ Pour les duxelles de Champignon : nettoyez les champignons de Paris. Hachez-les. Ciselez les échalotes et faites-les suer dans du beurre. Ajoutez les champignons de Paris puis le jus de citron. A feu moyen, laissez évaporer l’eau. Assaisonnez. Débarrassez et laissez refroidir. 3/ Pour la sauce Bordelaise : ciselez les échalotes et faites-les suer dans une sauteuse avec un filet d’huile. Ajoutez le thym et le laurier puis mouillez au vin rouge. Laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajoutez la glace de viande, faites réduire si nécessaire et rectifiez l’assaisonnement. 4/ Taillez de belles tranches de foie gras. Salez et poivrez. Dans un sautoir à feu vif, marquez les tranches de foie. Réservez au frais. 5/ Saisissez le filet de boeuf sur toutes les faces et débarrassez sur une grille puis faites-la refroidir. 6/ Etalez la pate feuilletée, puis disposez les duxelles au centre. Déposee les tranches de foie gras sur les duxelles. Placez le filet de boeuf, préalablement salé et poivré, délicatement par-dessus puis refermez la pate feuilletée, assez serré. Collez les bords avec un pinceau et de la dorure. Dorez l’extérieur au pinceau. 7/ Enfournez à 240°C durant 25 minutes pour une cuisson saignante. 8/ Passez la sauce Bordelaise au chinois. Taillez la moelle en cube et faites-les pocher dans de l’eau salée frémissante. Incorporez-les dans la sauce juste avant l’envoi. 9/ Tranchez le filet de boeuf devant vos invités, disposez dans une assiette blanche et nappez de sauce bordelaise au Vin de Graves.