Filet de barbue rôti, galette bretonne et cèpes

4 pièces de 170g de filet de barbue 50 g de Cantal 24 mois 400 g de cèpes 300 g de farine de blé noir 65 cl d'eau 1 oeuf 20 cl de crème liquide 20 cl de lait 100 g de beurre salé 5 cl d'huile olive 40 g d'échalotes ciselées 10 g de persil ciselé fleur de sel poivre

1/ Dans un saladier, mélangez la farine  à la fleur de sel puis incorporez l'eau tout en fouettant pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez l'oeuf et réservez au frais. 2/ Incisez les filets de barbue aux extrémités dans la largeur pour rabattre les bords et obtenir un pavé. Colorez dans une poêle graissée à l'huile d'olive. Assaisonnez et mettez au four à 180°C 10 minutes, en recouvrant d'une tranche épaisse de Cantal. 3/ Poêlez les cèpes, ajoutez les échalotes et le persil, salez, poivrez. 4/ Faites cuire les galettes dans une poêle à crêpes. 5/ Parez le rebord à l'aide d'une assiette de 15 cm de diamètre ainsi que le centre avec un emporte-pièce de 5cm. 6/ Pour la moustache, mettez à bouillir la crème liquide et le lait. Incorporez le beurre salé. 7/ Passez au dressage : disposez les barbues au centre de l'assiette. Recouvrez d'une galette, ajoutez une cuillerée de cèpes. Finissez avec la moustache préalablement émulsionnée.