Filet de bar de ligne, tomates confites, tempura de fleur de courgette

1 filet de bar (120 gr) - 1 courgette avec la fleur - 6 olives Taggiasche - 2 tomates - 1 botte de marjolaine - Pissenlit - Fleur d’ail - 50 gr farine - 10 gr bouillon de légumes - Fleur de sel - Poivre - Huile d’olive - Huile de tournesol.

Tailler des fines lamelles de courgette dans la longueur et cuire 2 min à la vapeur. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Faire les rouleaux. Monder les tomates dans une eau bouillante, enlever les pépins, confire 3 h à 90° à four sec. Réaliser des rouleaux de tomates confites. Tailler les olives en deux dans le sens de la longueur. Faire un appareil à tempura avec le bouillon de légumes et la farine. Récupérer les pointes de la fleur de courgette, les tremper dans l’appareil à tempura, frire dans une huile à 140°. Marquer le filet de poisson côté peau, le retourner dans la poêle et terminer la cuisson 1 à 2 min au four. Dresser les rouleaux de courgette et de tomate dans l’assiette, ajouter les chips de fleurs puis le poisson. Finir de décorer avec les quartiers d’olives, le pissenlit, les fleurs d’ail et assaisonner.