Filet d’esturgeon mariné, légumes et bouillon

2 pavés d’esturgeon mariné Sturia petits légumes : 4 carottes fanes, 4 mini-courgettes, 4 feuilles de pak-choï et autres légumes selon la saison 4 petits oignons nouveaux 0,5 litre de bouillon de volaille 2 cuillères à soupe de sauce soja 20 feuilles de coriandre 20 feuilles de shiso pourpre 50 g de champignons enokis 1 zeste de citron vert

1/ Faites cuire à l’anglaise les petits légumes : plongez-les lavés et épluchés dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres puis passez-les sous l'eau froide, dans une passoire, pour stopper la cuisson. 2/ Portez à ébullition le bouillon de volaille relevé d’un trait de sauce soja. 3/ Puis, hors du feu, plongez le filet d’esturgeon mariné dans le bouillon ; couvrez et laissez 10 minutes. 4/ Sortez le filet d’esturgeon et portez à nouveau le bouillon à ébullition. 5/ Dans des coupelles de service, disposez une tranche d’esturgeon, puis ajoutez les feuilles de coriandre, les champignons enokis coupés en petits dés, les feuilles de shiso pourpre, quelques rondelles fines d’oignon nouveau cru et un zeste de citron vert. 6/ Versez ensuite le bouillon bien chaud dessus.