Filet d'autruche au cacao et noisettes grillées

4 pavés de filet d'autruche 200 g de girolles 25 cl de bon vin rouge 2 échalotes 1 cuillère à café de cacao amer en poudre 60 g de noisettes 100 g de beurre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 10 brins de persil plat sel poivre

1/ Pelez et émincez les échalotes et mettez-les dans une casserole avec le vin rouge. Faites frémir doucement jusqu'à ce que le liquide réduise presque totalement. Ajoutez le cacao, mélangez et laissez infuser. 2/ Pendant ce temps, ciselez le persil, concassez les noisettes et faites-les colorer légèrement dans une poêle sans matière grasse. Réservez. 3/ Nettoyez les girolles si elles sont fraîches, ou en cette saison faites-les décongeler ou sortez-les du bocal; poêlez-les 5 minutes à feu vif dans une cuillère d'huile d'olive et saupoudrez-les avec le persil. Réservez. 4/ Dans une poêle avec une cuillerée d'huile, mettez les pavés d'autruche à colorer 3 à 5 minutes sur chaque face, selon le degré de cuisson voulu, sur feu vif. 5/ Débarrassez les pavés dans un plat sur lequel vous aurez placé une assiette retournée, couvrez avec du papier aluminium et laissez reposer. 6/ Coupez le beurre en parcelles. Dans la poêle de cuisson des pavés, versez la réduction d'échalotes et remuez pour décoller les sucs. Ajoutez en une fois les morceaux de beurre tout en fouettant vivement. 7/ Salez et poivrez les pavés et déposez-les sur des assiettes chaudes. 8/ Garnissez avec les girolles et faits couler un léger filet de sauce. Saupoudrez avec les noisettes et servez bien chaud Astuce : Vous pouvez mettre à mariner vos pavés d'autruche dans le vin rouge. Égouttez-les bien et épongez-les avant de les faire cuire.