Ficelles Picardes aux endives braisées

 12 endives spéciales à braiser Perle du Nord 8 oeufs + 6 blancs 140 g de beurre 50 cl + 75 cl de lait 5 cl de sauce soja sucrée 1kg + 100 g de farine 320 g de girolles Jus d'1/2 citron  1 cuillère de sucre Sel et poivre

1/ Réalisez la pâte à crêpes en versant dans un salader 1 kg de farine. Ajoutez les oeufs, et fouettez en ajoutant 50 cl de lait. Passez la pâte au chinois pour éliminer les grumeaux. Réalisez les crêpes dans une poêle, puis réservez. 2/ Centrifugez 4 endives. Versez le jus obtenu dans une casserole avec 75 cl de lait et la sauce soja, puis faites chauffer. 3/ Dans une casserole, faites fondre 100 g de beurre, ajoutez 100 g de farine en pluie et fouettez. Séchez 5 minutes sur le feu pour obtenir un mélange lisse. Laissez refroidir. 4/ Effeuillez les 8 endives restantes. Gardez chaque coeur et taillez le reste des feuilles en petits dés. 5/ Dans une casserole, faites fondre 20g de beurre, ajoutez les coeurs d'endives et faites-les colorer légèrement. Mouillez à mi-hauteur avec de l'eau. (Ajoutez éventuellement un cube de bouillon de volaille). Ajoutez les dés d'endives, salez, poivrez, sucrez et ajoutez le jus de citron. Laissez cuire jusqu'à évaporation, en retournant régulièrement les coeurs. Versez le lait chaud, le jus d'endive et la sauce soja sur le mélange beurre-farine. 6/ Laissez cuire jusqu'à épaississement, 3 à 4 minutes à faible ébullition, en mélangeant régulièrement. Assaisonnez et ajoutez les dés d'endives étuvées. 7/ Dans chaque crêpe, disposez la béchamel, puis un coeur d'endive. Roulez la crêpe et disposez-la dans un plat à gratin. Répétez l'opération pour les autres crêpes. 8/ Enfournez 30 minutes à 160°C. 9/ Juste avant de servir vos crêpes, préparez quelques girolles : après les avoir passées à l'eau et séchées sur un papier absorbant, coupez-les en deux et passez-les à la poêle 1 minute dans un fond de sauce soja et disposez-les dans l'assiette avec vos crêpes.