Feuilleté d'écrevisses aux asperges

16 asperges - Queues d écrevisse - Sel - Poivre - Ciboulette - Beurre - Échalotes - Vin blanc - Crème

Pâte feuilletée :  125 g de farine - 60 ml d’eau - 90 g beurre

Laver, éplucher les asperges vertes. Cuire 5 minutes, refroidir et réserver.
Laver, nettoyer et décortiquer les écrevisses, puis les cuire 5 minutes au court-bouillon (eau, sel, poivre, bouquet garni).
Dans le même temps, préparer la pâte feuilletée. Découpez-la en triangles et faites cuire quelques minutes au four jusqu’à ce qu’ils gonflent et prennent une belle couleur dorée.
Faire suer les échalotes dans une poêle et déglacer au vin blanc. Ajouter de la crème, du sel, du poivre et laisser réduire à feu doux.

Après quelques minutes, incorporer les queues d’écrevisses.
Goûter, rectifier la sauce si nécessaire.

Pour le dressage, découper le feuilleté en deux et y mettre entre les asperges tièdes les écrevisses avec la sauce fine. Ajouter du poivre au moulin ainsi que de la ciboulette fraîche.

L’ACCORD by Maxime Valery
Château Vaudois - Cuvée Christelle Prestige Viognier 2017