Feuilleté de St Jacques au Beaufort

750 g de pâte feuilletée 12 noix de St Jacques fraîches ou surgelées 100 g de Beaufort 1 noix de beurre 2 échalotes 1 cuillère à soupe de farine quelques champignons émincés déjà cuits quelques crevettes décortiquées 20 cl de vin blanc sec 20 cl d'eau 1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté sel, poivre et muscade 1 jaune d'oeuf 100 g de crème épaisse

1/ Faites fondre le beurre et saisissez les noix de St Jacques sur chaque face très vite, elles ne doivent pas colorer. Retirez-les. 2/ Saisissez les échalotes émincées sans les dorer. Saupoudrez d'une cuillère à soupe de farine. Mouillez avec le vin blanc, puis avec le fumet de poisson dilué dans l'eau. Portez à ébullition et faites réduire de moitié, puis ajoutez les noix de St Jacques, les champignons émincés et les crevettes. 3/ Laissez cuire 4 à 5 minutes puis rajouter le sel, le poivre et la muscade. Attention le fumet de poisson est déjà salé. Hors du feu, ajoutez vivement, le jaune d'oeuf et la crème. Réservez hors du feu. 4/ Etalez et découpez la pâte feuilletée en quatre carrés de 15 x 15 cm environ.  Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Piquez la pâte avec une fourchette. Mettez la garniture et saupoudrez de Beaufort préalablement râpé. Refermez les 4 coins comme une enveloppe. 5/ Enfournez les feuilletés à four chaud 200°C pendant 20 à 25 minutes, le temps de bien dorer la pâte. Servez aussitôt.