Faux filet sur os de « Blonde de Galice » affiné par C.a.v.i.a.r mariné et laqué et racines d'automne

2 x 300 gr de faux filet sur os - 250 ml de sauce anglaise - 250 ml de vinaigre de xérès - 250 ml de sauce soja sucrée - 250 ml de vinaigre de cidre - 250 ml de jus de veau - 250 gr de beurre - 100 ml d’huile - 250 gr de crème liquide 30% - 250 ml d’huile d’olive - 200 gr de lard fermier - 1 botte de carottes fane - 500 gr d’oignons blanc des Cévennes - 2 panais - 2 cerfeuils tubéreux - 1 bouquet de cerfeuil ou persil plat - 250 gr de champignons de Paris - sel - poivre.

À la trancheuse, couper le lard très fin et mettre sur une plaque au four à 100°. Après le séchage, le passer au robot jusqu’à obtention de petites chips qui seront parsemées sur la viande.
Faire la sauce anglaise (réduction des 2 vinaigres + sauce soja sucrée à consistance sirupeuse + fond de veau) et laisser réduire.
Monter ensuite la sauce au beurre et rectifier l’assaisonnement. Faire mariner les pièces de bœuf dans cette sauce. Faire suer les oignons sans coloration.
Ajouter la crème liquide, puis rectifier l’assaisonnement. Éplucher les carottes et les cerfeuils tubéreux et les faire cuire à l’anglaise. Éplucher les panais, les passer à la mandoline très fine et les faire frire à l’huile d’olive. Tourner les champignons de paris, les faire colorer et cuire. Saler, poivrer.
Égoutter les faux filets et les faire poêler dans l’huile et le beurre clarifié pendant 3 min de chaque côté.
Terminer la cuisson au four et laisser reposer la viande. Dressage de l’ensemble et utiliser le cerfeuil en décoration.