Esturgeon d’Aquitaine au beurre aillé, Grenailles

800 g de filet d’esturgeon frais 250 g de beurre 100 g de persil haché 3 gousses d’ail 400 g de grenailles de l’île de Ré 100 g pois gourmand 100 g carottes 1 botte radis cerise 1 botte d’asperges vertes 1 barquette tomates cerise

1/ Dans une sauteuse, faites revenir les pommes grenailles préalablement lavées, avec 50 g de beurre, thym, laurier et fleur de sel à couvert durant 10 minutes en remuant. 2/ Taillez l’esturgeon en aiguillettes, environ 10 par personne. Faites chauffer 150 g de beurre noisette dans une poêle antiadhésive, déposez les aiguillettes et laissez-les cuire environ 8 minutes avec une légère coloration en mélangeant délicatement. 3/ Hachez le persil et l’ail, versez-le dans la poêle avec l’esturgeon, incorporez les 50 g de beurre restant et finir de cuire 2 minutes. 4/ Taillez les légumes et cuisez-les en vapeur, incorporez une noix de beurre et servez en cocotte. 5/ Dans une assiette creuse, déposez l’esturgeon nappé du beurre de cuisson. Formez 3 brochettes de pommes grenailles par personne et servez avec les légumes en cocotte.