Espuma de Maroilles Fauquet au lard fumé et cendres d’oignons

1/2 Maroilles Fauquet 60 cl de crème liquide à 35% 10 cl de lait 2 g d’agar-agar sel poivre 6 oignons blancs 4 tranches de lard fumé un pain de campagne

1/ Pour l’espuma de Maroilles Fauquet :  Faites chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole avec le lait et le fromage préalablement coupé en gros morceaux. Remuez régulièrement jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Ajoutez 2 g d’agar-agar et le faites chauffer 30 secondes puis retirez le tout du feu. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Mixez le mélange puis passez-le au chinois. Versez ensuite la crème dans le siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz et secouez. 2/  Pour les cendres d’oignons : Faites préchauffer le four à 200°C. Epluchez les oignons blancs. Conservez les peaux pour fumer un ingrédient ou parfumer un bouillon. Coupez les oignons en tranches de 5 millimètres et faites-les rôtir 35 minutes. Laissez refroidir et réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier. Conservez les cendres au sec. 3/ Pour les tranches de lard grillé : faites griller à la poêle, au four ou à la plancha sans matière grasse les tranches de lard fumé afin qu’elles soient croustillantes (pour donner un effet chips). 4/ Pour le dressage : mettez l’espuma de Maroilles Fauquet dans des petites verrines et parsemez par-dessus des cendres d’oignons.   Conseil Fauquet : dégustez ce plat avec une tranche de lard fumé grillé et un morceau de pain pour la gourmandise.