Escabeche de Printemps aux Poulpes et Asperges Vertes

1 Poulpe de roche de 1kg 200 environ - 10cl de Vinaigre de Vin Rouge - 1 cuillère à café de Coriandre en grain - 3 Carottes - 2 Échalotes - 2 Gousses d’Ail - 27cl de Vin Blanc - 2 Tomates bien mûres en dés - 600 g. de grosses Asperges Vertes - 10cl d’Huile d’olive - Sel /Poivre 

Eplucher et blanchir à l’Anglaise (eau chaude-eau froide) les pointes d’asperges. Pocher le poulpe au court-bouillon (citron, laurier, thym) pendant 3 h à 90 degrés, égoutter puis le réserver au frigo une ½ journée. Sauce escabèche : faire suer l’ail puis les échalotes ciselées à feu doux avec l’huile d’olive. Ajouter les carottes en Brunoise, les dés de tomate, puis la coriandre en graine. Faire un premier déglaçage avec le vinaigre, faire réduire puis Ajouter le vin blanc. Laisser cuire 20mn environ et réserver au frigo.