Epaule d’agneau confite à l’ail, tian de légumes

Pour l'épaule d'agneau : 2 épaules d’agneau de lait de 500/600 g avec os 4 gousses d’ail en chemise thym, romarin, laurier sel poivre du moulin 2 citronsPour le tian : 3 aubergines 4 courgettes 3 oignons épluchés 1 fenouil 4 tomates 2 gousses d’ail 2,5 l de bouillon de volaille dégraissé 1 bouquet de thym

1/ Préparation de l'épaule d'agneau : dégraissez les épaules et salez-les. Faites cuire les épaules retournées 40 minutes à 80°C dans un plat en terre allant au four (la cazuela). Retournez-les et poursuivez la cuisson 40 minutes toujours à 80°C. Laissez reposer 15 minutes. 2/ Remettez les épaules au four et faites colorer pour finir la cuisson 10 minutes à 220°C, côté extérieur, en arrosant d’eau citronné durant la cuisson. 3/ Préparez le tian de légumes confits : émincez l’oignon et faites-le cuire doucement à sec dans une casserole avec une gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Laissez fondre 10 minutes sans coloration. Ajoutez le fenouil émincé et faites cuire 10 minutes toujours sans coloration. 4/ Une fois fondant, versez ce mélange dans un plat en terre allant au four, une « cazuela ». 5/ Taillez les aubergines et les courgettes en lamelles de 0,3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Faites bouillir les aubergines 10 secondes dans 2 litres de bouillon de volaille. Récupérez les aubergines à l’aide d’une écumoire. 6/ Répétez cette opération pour cuire les courgettes. 7/ Taillez les tomates en lamelles de 0,3 mm. Posez les tomates en rosace dans le plat en terre. 8/ Posez ensuite les courgettes, les aubergines et répétez l'opération jusqu’à la fin du montage. Mouillez avec 0,5 l de bouillon de volaille. Ajoutez l’ail en chemise, le thym, le romarin et faites cuire 2 h à 130°C. 9/ Une fois les épaules colorées à souhait, dressez sur le tian et servir dans la cazuela.