Endives chocolatées

Pour le caramel beurre salé : 100 g de sucre 75 g de glucose 150 g de crème liquide 75 g de beurre 1 gousse de vanille 4 g de fleur de selPour la crème chocolat blanc vanille : 200 g de crème liquide 85 g de chocolat blanc 1 gousse de vanillePour la vinaigrette citron vert : 6 jeunes pousses d'endives Perle du Nord 20 cl d'huile d'olive 10 cl de jus de citron vert et son zeste Sucre et sel

1/ Pour le caramel beurre salé : coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en extraire les grains avec la pointe du couteau. Faites chauffer sans bouillir : la crème, avec la fleur de sel, la gousse de vanille fendue et les grains. Réservez.2/ Réalisez un caramel : faites chauffer le glucose et le sucre jusqu'à obtention d'une belle coloration. Ajoutez la crème chaude en trois fois et mélangez bien. Faites recuire 1 minute et lorsque le caramel atteint une température de 35°C , incorporez le beurre en morceaux. Mélangez bien et réservez au réfrigérateur.3/ Pour la crème chocolat blanc et vanille : coupez la vanille en deux dans le sens de la longueur, pour en extraire les grains avec la pointe d'un couteau. Faites chauffer sans bouillir : la crème avec la fleur de sel, la gousse de vanille fendue et les grains. Versez le mélange sur le chocolat blanc et mélangez pour obtenir une ganache. Réservez au réfrigérateur. Au moment du dressage, montez au batteur le mélange pour obtenir une texture souple.4/ Pour la vinaigrette citron vert : mélangez l'huile d'olive, le zeste et le jus de citron vert, le sucre et le sel. Faites-y mariner les feuilles de jeunes pousses, puis égouttez-les bien.5/ Pour le montage : déposez dans une verrine une couche de caramel beurre salé, puis une couche de ganache au chocolat blanc. Faites un montage graphique sur le dessus avec les feuilles de jeunes pousses marinées que vous pouvez coupées en pointe.Conseil : Vous pouvez déposer quelques feuilles d'endives rouges spéciales salade en décoration.