Encornets de méditérrannée farcis aux poissons & aromates provençales, jus de favouilles, petits légumes de provence

Prévoir un bel encornet par personne - 100 g de chair de poisson blanc de Méditerranée de préférence type merlu - Herbes aromatiques - Basilic thaï, estragon mexicain ou tagète, ail, échalote - Crème liquide - 1 oeuf - Sel, poivre, huile d’olive, piment d’Espelette - 1 kg de favouilles - Aromates - Pastis - Oignons - Ail - Concentrés de tomates - Carottes - Céleri - Poireaux

Nettoyer les encornets en gardant les nageoires et les tentacules. Préparer la farce en mixant au robot nageoires, tentacules, blanc de poisson, basilic thaï, tagète, huile olive. Monter le tout à l’oeuf et à la crème liquide puis farcir les encornets avec cette mousseline.

Préparation du jus de favouilles :
Faire revenir dans une marmite les oignons, carottes, céleri, fenouil, poireaux. Déposer les carcasses de favouilles et y ajouter les légumes, le thym et le laurier.
Faire suer le tout à l’huile d’olive quelques minutes.
Flamber au pastis puis ajouter de l’eau jusqu’à hauteur et le concentré de tomate. Laisser cuire pendant environ 45 minutes. Filtrer le bouillon, verser dans une casserole et faire réduire au trois quarts pour obtenir un jus bien consistant.

Pour le montage, couper les encornets en tronçons, verser le jus de favouilles. Dresser sur assiette avec les mêmes légumes que la rouille de poulpe ou sur un riz bio de Camargue safrané.

L’ACCORD by Laura Pisani
Château Vaudois - Cuvée Marie Rosé 2018