Encornets à la provençale et billes de pommes du Limousin AOP

3 pommes du Limousin AOP 4 encornets nettoyés et coupés en lamelles 3 petites tomates mûres 30 g de beurre 1 poivron 1 oignon 1 gousse d’ail 1 petite boîte de concentré de tomate 4 pistils de safran 10 cl de vin blanc sec 1 jus de citron 5 cl de bouillon de volaille 1 petit bouquet de persil plat 1 cuillère à café de sucre cassonade 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sel poivre du moulinAccessoires : cuillère à boule papier absorbant 4 assiettes creusesve

1/ Pelez et évidez les pommes. A l’aide de la cuillère à boule, creusez les pommes de façon à faire des billes. Citronnez-les pour qu’elles ne noircissent pas. Réservez-les. 2/ Pelez et ciselez finement l’oignon et l’ail. Lavez et ciselez le persil plat. Faites blanchir les tomates. Pelez-les, évidez-les et coupez-les en dés. Lavez et évidez le poivron. Coupez-le en dés. 3/ Dans la poêle, faites suer l’oignon, l’ail, le persil ciselé (gardez-en pour la déco) et le poivron. Quand le mélange est sec, réservez-le hors du feu. 4/ Dans la même poêle, avec l’huile d’olive chaude, faites dorer les lamelles d’encornets environ 15 minutes. Secouez. Versez le vin blanc sec. Continuez la cuisson 5 minutes. Versez le bouillon de volaille préalablement dilué avec le concentré de tomate. Incorporez dans la préparation tous les légumes. Continuez encore la cuisson à feu doux 15 minutes. La sauce doit avoir réduit aux trois quarts. Incorporez le safran en fin de cuisson ainsi que le sucre cassonade (qui tue l’acidité de la sauce). Salez et poivrez la préparation. 5/ Faites dorer les billes de pommes du Limousin dans la poêle avec le beurre. Quand elles sont dorées mais croquantes, essuyez-les sur du papier absorbant. 6/ Au moment de servir : disposez dans les assiettes creuses l’encornet à la provençale. Répartissez de façon équitable les billes de pommes du Limousin sur le dessus. Décorez avec le reste de persil plat. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.