Émulsion de grains de café de l'Alchimiste Torréfaction, croustillants noix de St Jacques rôties aux girolles

6 belles noix de St Jacques blanches - 200 gr de girolles - 600 gr de panais - 150 gr de beurre - 30 cl de crème - 20 cl de lait - café - sel - poivre - huile d’olive.

Éplucher, laver et émincer grossièrement les panais, les mettre à cuire dans une casserole d’eau à ébullition. Égoutter puis mixer avec le lait, saler et poivrer.
Laver et saisir les girolles à la poêle. Nettoyer les St Jacques. Moudre le café, puis le laisser infuser. Monter à la crème et au beurre, assaisonner.
À la mandoline japonaise, couper le panais en lamelles et les faire cuire à 150° dans une friteuse. Égoutter. Faire revenir les St Jacques à l’huile d’olive dans une poêle, ou à la plancha. Dans une assiette, disposez : la crème de panais, les girolles, la sauce au café émulsionné, les noix de St Jacques puis les chips de panais.