Émincé de Rouget mi-cuit, Vinaigrette Croquante et sa Mousseline Carotte-Potiron à l’Orange

4 Rougets de 200 gr pièce - 1/2 Grenade - 6 pièces Kumquats - 1/2 Oignon Rouge - 2 pièces Oignons Tendres - Quelques feuilles de Mizuna - 300 gr Carottes - 300 gr de Potiron - 1/2 litre jus d’Orange - 150 gr Beurre - Huile d’olive  - Sel/Poivre 

Confectionner la mousseline en cuisant les carottes et le potiron avec le jus de carotte longuement ainsi que le beurre ajouter 1/2 litre eau. En fin de cuisson mixer le tout avec d’obtenir une mousseline crémeuse. Confectionner la vinaigrette avec les oignons taillés en brunoise ainsi que les kumquats, ajouter les graines de grenades et les oignons nouveaux émincés finement, et ajouter l’huile d’olive comme une vinaigrette, réserver. Émincer les filets en 3 et les poêler sur une face. Dans votre assiette napper de la mousseline encore chaude et poser les filets dessus. Mettre une belle cuillère de votre vinaigrette croquante et disposer de quelques feuilles de salade. Ajouter la fleur de sel.