Ecrasé de Dolwen® à l'huile de truffe et Saint Jacques

1 kg de Dolwen® 12 noix de Saint Jacques 300 g de beurre 1/2 sel 2 dl d’huile d’olive 2 dl de bouillon de volaille 1 branche de thym 1 feuille de laurier huile de truffe piment d’Espelette cerfeuil

1/ Faites cuire les pommes de terre avec la peau, départ eau froide, avec du gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier. Au bout de 20 minutes, vérifier la cuisson à la pointe du couteau. 2/ Epluchez les pommes de terre chaudes et écrasez-les à la fourchette avec 100 g beurre et l’huile d’olive, rajoutez un trait d’huile de truffe pour parfumer votre purée. Homogénéisez la purée. 3/ Faites poêler les noix de saint Jacques dans l’huile d’olive fumante, 1 minute de chaque côté. 4/ Faites fondre et fouettez 100 g beurre dans une casserole pour obtenir un beurre noisette d’une jolie couleur blonde. 5/ Déglacez le beurre noisette avec le bouillon de volaille. Mettez les 100 g de beurre restant coupés en dés, ajoutez le piment d’Espelette. Emulsionnez au mixer plongeur jusqu’à ce que la sauce blanchisse. 6/ Servez la purée chaude et les noix de Saint Jacques avec l’écume de la sauce. Rajoutez du cerfeuil pour la décoration.